Kurtoskalacs (o kurtos kalacs), il dolce tipico di Budapest

Il kurtoskalacs (kürtőskalács se vogliamo mettere i puntini sulle i o, meglio, le dieresi sulle u) o kurtos kalacs è un dolce tipico di Budapest.

Visto che parliamo di tradizione, urge una piccola premessa storica, ehm ehm

Dunque, questo dolce è nato per mano degli ungheresi che vivevano in Transilvania ed è chiamato anche kurtos kurtos, che tradotto dall’ungherese significa “torta camino” e si trova anche nei paesi vicini come ad esempio in Repubblica Ceca e in Slovacchia dove viene chiamato Trdelníky. il kurtoskalacs si distingue dai tantissimi dolci ungheresi grazie alla sua particolare forma a cilindro, un rotolo di pasta dolce vuoto al suo interno.

Nel nostro viaggio a Budapest della scorsa estate, tra le decine e decine di torte, pastine, biscotti e dolci vari disponibili (di cui buona parte abbiamo assaggiato 😉 ) siamo stati fulminati da questo dolce dal nome difficile ma così insolito e buono. Si mangia passeggiando per la città, soprattutto nei giorni un po’ più freddi perché viene servito caldo, quasi fumante (proprio come un camino) dalle braci su cui è cotto e si mangia srotolandolo e strappando dei pezzetti, morbido nel lato interno e croccante e laccato su quello esterno.

Lo troverete nelle bancarelle in varie piazze della città, che preparano solo quello o quasi, vista la cottura e attrezzatura che richiede. Ultimamente, con nostra somma gioia, è comparso perfino nei mercatini delle feste qui a Trieste! Una volta trovata una di queste bancarelle non vi resta che scegliere l’ingrediente che volete aggiungere per spolverare la superficie esterna: semplice zucchero, cannella, nocciole tritate, cacao,.. su qualsiasi gusto ricadrà la vostra scelta, vedrete che sarà amore a primo assaggio!

Per la loro cottura si usano dei rulli particolari, creati apposta per questo dolce, posti su un braciere o in un apposito forno. Noi ci siamo ingegnati un po’ e siamo riusciti a prepararlo usando un matterello al posto dei rulli e il forno di casa al posto delle braci ardenti – il risultato è molto vicino all’originale, solo un po’ meno croccante esternamente.

Abbiamo ricoperto il matterello con l’alluminio per isolarlo e poi con carta forno per permettere al dolce di cuocere senza attaccarsi. Così anche il nostro matterello si è potuto mascherare per il Carnevale da uomo, anzi rullo di latta 🙂

La ricetta per 4 kurtoskalacs (da circa 24cm di lunghezza e 6cm di diametro) prevede:

• 500g farina 0
• 250ml latte
• 30g lievito di birra fresco (o 9g lievito di birra secco)
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 60g burro a temperatura ambiente
• 30g zucchero

inoltre

• burro
• zucchero
• eventualmente cannella, cacao, nocciole, noci o mandorle tritate o altro a vostra scelta

Mettere il lievito con 10g di zucchero in 100ml di latte tiepido e farlo riposare per 5 minuti.

Mescolare in una ciotola  le uova e i tuorli sbattuti, la farina e lo zucchero; aggiungere poi il lievito sciolto nel latte, mescolare e unire un po’ alla volta il resto del latte tiepido. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto e si staccherà facilmente dai bordi della ciotola, unire il burro e impastare ancora.

Tenere l’impasto nella ciotola coperta in un posto caldo per un’ora. Nel frattempo potete preparare il/i matterello/i da usare come rulli durante la cottura (attenzione, ve ne servirà uno per stendere l’impasto: se non ne avete uno in più per stendere l’impasto nessun problema, potete usare una bottiglia in vetro ricoperta con l’alluminio).

Riprendere l’impasto, versarlo su una spianatoia leggermente infarinata (1) e stenderlo a forma di cerchio o di rettangolo dallo spessore di 7-8mm (2). Con un coltello tagliare, partendo dall’esterno (3) e formando una spirale verso il centro (4), una striscia continua larga 2-3cm.

Prendere il matterello ricoperto con alluminio e carta forno, spennellare la carta forno con del burro fuso (5) e avvolgerci l’impasto tagliato: prendere un’estremità della striscia appena tagliata, adagiarla sul matterello (6) e arrotolarla, senza sovrapporla, fino a coprire quasi tutto il matterello (7).

Per farla aderire bene rotolare il matterello con l’impasto sulla spianatoia (8), poi passarci sopra un po’ di burro fuso (9) e infine lo zucchero (10) rotolando ancora un po’ il kurtoskalacs per far aderire bene lo zucchero (11).

Adagiare i manici del matterello su una teglia alta (12) così da avere l’impasto sospeso e cuocere in forno a 190° con la funzione grill per 15 minuti circa ruotando il dolce ogni 3-4 minuti.

Sfornare, passare eventualmente il rotolo nel condimento scelto – cannella, cacao, nocciole tritate,.. – e far scivolare il rotolo dal matterello.

Raffreddare leggermente il dolce prima di mangiarlo.

Jó étvágyat kivánok!

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