Kurtoskalacs (o kurtos kalacs), il dolce tipico di Budapest

kurtos kalacs 18

Il kurtoskalacs (kürtőskalács se vogliamo mettere i puntini sulle i o, meglio, le dieresi sulle u) o kurtos kalacs è un dolce tipico di Budapest.

Visto che parliamo di tradizione, urge una piccola premessa storica, ehm ehm

Dunque, questo dolce è nato per mano degli ungheresi che vivevano in Transilvania ed è chiamato anche kurtos kurtos, che tradotto dall’ungherese significa “torta camino” e si trova anche nei paesi vicini come ad esempio in Repubblica Ceca e in Slovacchia dove viene chiamato Trdelníky. il kurtoskalacs si distingue dai tantissimi dolci ungheresi grazie alla sua particolare forma a cilindro, un rotolo di pasta dolce vuoto al suo interno.

kurtos kalacs 17

Nel nostro viaggio a Budapest della scorsa estate, tra le decine e decine di torte, pastine, biscotti e dolci vari disponibili (di cui buona parte abbiamo assaggiato😉 ) siamo stati fulminati da questo dolce dal nome difficile ma così insolito e buono. Si mangia passeggiando per la città, soprattutto nei giorni un po’ più freddi perché viene servito caldo, quasi fumante (proprio come un camino) dalle braci su cui è cotto e si mangia srotolandolo e strappando dei pezzetti, morbido nel lato interno e croccante e laccato su quello esterno.

kurtos kalacs 15Lo troverete nelle bancarelle in varie piazze della città, che preparano solo quello o quasi, vista la cottura e attrezzatura che richiede. Ultimamente, con nostra somma gioia, è comparso perfino nei mercatini delle feste qui a Trieste! Una volta trovata una di queste bancarelle non vi resta che scegliere l’ingrediente che volete aggiungere per spolverare la superficie esterna: semplice zucchero, cannella, nocciole tritate, cacao,.. su qualsiasi gusto ricadrà la vostra scelta, vedrete che sarà amore a primo assaggio!

Per la loro cottura si usano dei rulli particolari, creati apposta per questo dolce, posti su un braciere o in un apposito forno. Noi ci siamo ingegnati un po’ e siamo riusciti a prepararlo usando un matterello al posto dei rulli e il forno di casa al posto delle braci ardenti – il risultato è molto vicino all’originale, solo un po’ meno croccante esternamente.

Abbiamo ricoperto il matterello con l’alluminio per isolarlo e poi con carta forno per permettere al dolce di cuocere senza attaccarsi. Così anche il nostro matterello si è potuto mascherare per il Carnevale da uomo, anzi rullo di latta🙂

matterello kurtos kalacs

La ricetta per 4 kurtoskalacs (da circa 24cm di lunghezza e 6cm di diametro) prevede:

  • 500g farina 0
  • 250ml latte
  • 30g lievito di birra fresco (o 9g lievito di birra secco)
  • 1 uovo
  • 2 tuorli
  • 60g burro a temperatura ambiente
  • 30g zucchero

inoltre

  • burro
  • zucchero
  • eventualmente cannella, cacao, nocciole, noci o mandorle tritate o altro a vostra scelta

Mettere il lievito con 10g di zucchero in 100ml di latte tiepido e farlo riposare per 5 minuti.

Mescolare in una ciotola  le uova e i tuorli sbattuti, la farina e lo zucchero; aggiungere poi il lievito sciolto nel latte, mescolare e unire un po’ alla volta il resto del latte tiepido. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto e si staccherà facilmente dai bordi della ciotola, unire il burro e impastare ancora.

Tenere l’impasto nella ciotola coperta in un posto caldo per un’ora. Nel frattempo potete preparare il/i matterello/i da usare come rulli durante la cottura (attenzione, ve ne servirà uno per stendere l’impasto: se non ne avete uno in più per stendere l’impasto nessun problema, potete usare una bottiglia in vetro ricoperta con l’alluminio).

Riprendere l’impasto, versarlo su una spianatoia leggermente infarinata (1) e stenderlo a forma di cerchio o di rettangolo dallo spessore di 7-8mm (2). Con un coltello tagliare, partendo dall’esterno (3) e formando una spirale verso il centro (4), una striscia continua larga 2-3cm.

ricetta kurtos kalacs

Prendere il matterello ricoperto con alluminio e carta forno, spennellare la carta forno con del burro fuso (5) e avvolgerci l’impasto tagliato: prendere un’estremità della striscia appena tagliata, adagiarla sul matterello (6) e arrotolarla, senza sovrapporla, fino a coprire quasi tutto il matterello (7).

Per farla aderire bene rotolare il matterello con l’impasto sulla spianatoia (8), poi passarci sopra un po’ di burro fuso (9) e infine lo zucchero (10) rotolando ancora un po’ il kurtoskalacs per far aderire bene lo zucchero (11).

Adagiare i manici del matterello su una teglia alta (12) così da avere l’impasto sospeso e cuocere in forno a 190° con la funzione grill per 15 minuti circa ruotando il dolce ogni 3-4 minuti.

Sfornare, passare eventualmente il rotolo nel condimento scelto – cannella, cacao, nocciole tritate,.. – e far scivolare il rotolo dal matterello.

Raffreddare leggermente il dolce prima di mangiarlo.

Jó étvágyat kivánok!

kurtos kalacs mix

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31 thoughts on “Kurtoskalacs (o kurtos kalacs), il dolce tipico di Budapest

  1. valda febbraio 19, 2013 alle 8:17 pm Reply

    eccezionale!!

  2. Stefania O febbraio 24, 2013 alle 12:34 pm Reply

    Purtroppo non l’ho potuto assaggiare, perché sono celiaca, ma l’ho visto fare a Praga e volevo mangiarlo a tutti i costi… Proverò a farlo senza glutine, vediamo che ne viene fuori!🙂

  3. Chiara marzo 25, 2013 alle 9:36 am Reply

    l’ho mangiato a Praga e mi sono sempre chiesta come riprodurlo a casa, avete avuto un’idea eccezionale!Complimenti per il blog, mi piace molto, ritornerò e vi aspetto da me!

  4. mila agosto 14, 2013 alle 3:30 pm Reply

    Li adoro. Li ho mangiati in ungheria e adesso in transilvania. Buonissimi. Di gusto non ne sento differenze ma quelli della transilvania sono grandi il doppio e costano di meno. Se avete l’occasione provateli🙂
    devo provare anche io questa ricetta. Grazie

    • habemuspappam agosto 25, 2013 alle 10:50 am Reply

      grazie per la dritta.. li adoriamo anche noi e se capiteremo in Romania non mancheremo di provarli!!😉

  5. massimiliano agosto 24, 2013 alle 11:04 pm Reply

    meglio che cambi questa parte-mano degli ungheresi che vivevano in Transilvania-
    xke se vai a dire questo a un ungherese di una certa età “rischi” la pelle,( parentesi storica) quando ci fu divisione grande ungheria la romania prese la parte con più monumenti e uccise tutti gli ungheresi che ci vivevano.
    poi
    -la transilvania non e in ungheria ma in romania.
    -hai ragione e un piatto di origine ungherese e poi e stato trasmesso alle nazioni vicine

    • habemuspappam agosto 25, 2013 alle 11:03 am Reply

      grazie massimiliano. in realtà sappiamo la storia e dov’è la Transilvania: a Budapest abbiamo trovato solo ragazze che vendevano i kurtoskalacs quindi per loro, che non hanno vissuto in prima persona la divisione, forse è meno doloroso parlare della Transilvania e degli ungheresi che vivevano lì.

  6. chianti novembre 18, 2013 alle 11:43 am Reply

    Mi sento obbligato a commentare questa ricetta per dire che: 1) la ricetta è inesatta 2) il procedimento è completamente sbagliato.
    Dire che il risultato è “vicino a quello originale” non mi sembra molto corretto (certo, poi tutto è relativo: se uno ha scarse doti degustative può scambiare due cose molto diverse per la stessa…)
    Fare i Kurtos in modo “normale” è possibile e facilissimo: basta utilizzare un caminetto o anche un bbq. No brace, No Kurtos!

    • habemuspappam novembre 30, 2013 alle 4:47 pm Reply

      Ciao chianti. Come abbiamo scritto nel post, sappiamo che il kurtos kalacs originale si fa sulla brace ma purtroppo siamo sprovvisti di caminetti e bbq quindi abbiamo provato a riprodurlo nel forno di casa ottenendo secondo noi un ottimo risultato (e a questo punto immagino che non saremo mai accettati in un’eventuale “accademia del gusto”😉 )
      Pensa che l’idea di provare a farlo a casa ci è venuta comprando il kurtos kalacs in alcune bancarelle (in Italia ma gestite da ungheresi) che li preparavano utilizzando proprio dei forni elettrici. Di sicuro se e quando avremo un caminetto o un bbq proveremo a rifarli.
      Non so se tu hai testato la nostra ricetta per arrivare alle conclusioni che hai scritto, in ogni caso approfitto del tuo messaggio per chiederti se puoi indicarci quella che dovrebbe essere la ricetta corretta: quella riprodotta qui l’avevamo recuperata da siti e blog ungheresi quindi crediamo essere quella originale o comunque molto vicina (e visto il risultato continuiamo a crederlo). Grazie.

  7. Paolo dicembre 2, 2013 alle 10:45 pm Reply

    Ciao a tutti,
    per quanto mi riguarda la ricetta mi sembra abbastanza simile all’originale, contando che ci sono mille variazione di ogni ricetta originale, e anche la preparazione mi sembra quella. Per la cottura tradizionale ci va la brace, ma nei localini dove la brace non c’è usano una sorta di aggeggio verticale con delle resistenze, come il grill del forno di casa, in cui, mettendo un poco di acqua nella vaschetta presente al di sotto, inseriscono i rulli foderati di pasta e fanno cuocere….e quindi il sapore finale sarà diverso, ma molto buono comunque!

    Ricorderei a “chianti” che la critica dura e pura se la possono permettere in pochissimi e che sarebbe meglio aggiungere dei consigli per, quantomeno, correggere e far migliorare chi si “sbatte” per provare e diffondere ricette ai più su internet e senza chiedere dei soldi. Ma, si sa molto bene, che chi usa la critica in quel modo non molto cordiale non è capace a far nulla….come quei molti critici che non hanno mai cucinato ma hanno mangiato in mille ristoranti, ti diranno che il tuo piatto non è buono ma non ti potranno mai dire come migliorarlo!! Criticare è sempre più facile!

  8. Paolo dicembre 2, 2013 alle 11:56 pm Reply
    • habemuspappam dicembre 8, 2013 alle 10:08 am Reply

      Ciao Paolo e grazie per i tuoi commenti!!
      Il blog per noi è una passione così come lo è la cucina: non cuciniamo di professione e non pretendiamo di conoscere e saper fare tutte le ricette alla perfezione, soprattutto quelle non della nostra tradizione. Se c’è qualche piatto che abbiamo provato durante i nostri viaggi e che ci è piaciuto, cerchiamo la ricetta e proviamo – e riproviamo – a farlo a casa finchè non otteniamo risultati che, per noi, sono molto simili all’originale: e solo in quel caso poi eventualmente postiamo la ricetta (che potrà non essere perfetta per ingredienti, procedimento o quant’altro).
      Se poi qualcuno legge le nostre ricette e trova delle imperfezioni siamo contenti se ce lo fa notare e ci dice dove sbagliamo: le critiche sono le ben venute se ci permettono di migliorare le ricette e, di conseguenza, se possiamo dire a chi legge il nostro blog come poterle fare correttamente.
      Il forno verticale di cui parli tu è stato proprio quello che abbiamo visto e che ci ha dato l’idea di provare a riprodurlo e che ci ha fatto pensare “se ci riescono loro perchè non possiamo riuscirci anche noi?”😉

      ps:O_o Non sapevamo di essere stati “clonati”: non ci hanno chiesto il permesso nè ci hanno avvisati di aver fatto un copia-incolla così della nostra ricetta.
      Grazie della segnalazione😉

  9. centotoni marzo 30, 2014 alle 4:38 pm Reply

    L’ha ribloggato su centotoni.

  10. Seba maggio 8, 2014 alle 2:37 pm Reply

    Si abbastanza simili . e gustosi ….. Io pero’ li preferisco senza uova https://www.facebook.com/dolcecamino?ref=hl

  11. Lucia giugno 1, 2014 alle 4:01 pm Reply

    Buona sera,grazie a voi ho trovato la ricetta..stavo cercando questa ricetta perché voglio lasciarlo in Italia,io ho un video che ho fatto il Romania (Arad) era una festa di piazze,e vidi queste brace che cuocevano il kurtoskalacs lo associai e mene innamorai🙂 buonissimo

  12. Kurtoskalacs o kurtos kalacs ottobre 11, 2014 alle 9:51 am Reply

    […] La ricetta lo abbiamo trovato qui […]

  13. Giovanni novembre 17, 2014 alle 3:52 pm Reply

    copiare la ricetta da altri siti … e bello ! almeno specifica !
    http://wuhu.it/ricette-dal-mondo-kurtoskalacs-i-magiari-ci-insegnano-a-fare-i-dolci/
    uguale uguale con tua

    • habemuspappam novembre 17, 2014 alle 4:10 pm Reply

      grazie per la segnalazione. alcuni blog ci hanno copiato sia testo sia foto di questa ricetta e, come fatto anche con altri siti/blog, chiederò ai titolari di questo sito wuhu (anche se hanno citato la fonte) la rimozione del post copiato viste le palesi violazioni e le mancate autorizzazioni concesse. sperando che non si debba andare di fronte ad un legale. grazie per la segnalazione.

  14. elena aprile 2, 2015 alle 9:12 pm Reply

    Io l’ho realizzato in casa con un piccolo girarrosto è venuto ottimo a giudizio della mia amica rumena con la ricetta trovata in internet

    • habemuspappam aprile 2, 2015 alle 9:22 pm Reply

      Ben fatto Elena e gran mossa quella di usare il girarrosto!😉 E dal giudizio della tua amica rumena immagino che l’hai fatto veramente bene, complimenti!

  15. Maria luisa settembre 9, 2015 alle 8:04 pm Reply

    Scusate ma per farina 0 si intende manitoba grazie

    • habemuspappam settembre 9, 2015 alle 8:49 pm Reply

      Per farina 0 intendiamo la classica farina 0. La manitoba in questo caso forse sarebbe un po’ eccessiva, cioè un po’ troppo forte per un impasto che non deve lievitare molto, ma se hai o vuoi usare la manitoba verrà comunque bene😉

  16. Maria luisa settembre 19, 2015 alle 5:21 pm Reply

    Grazie se puoi essere per favore più specifico la 0 che w deve avere?

    • habemuspappam settembre 19, 2015 alle 10:29 pm Reply

      Le farine 0, non manitoba, che di solito utilizziamo hanno una forza compresa tra i 160 e i 220: quella utilizzata in questa ricetta probabilmente (purtroppo non ricordo con certezza quale farina ho utilizzato) è quella che ha la forza più bassa tra queste e quindi sui 160.

  17. marialuisa settembre 23, 2015 alle 4:34 pm Reply

    Grazie

  18. Sorina marzo 5, 2016 alle 5:36 pm Reply

    Salve. in Romania usano la farina 000 x i kurtos che equivale alla nostra 00.

  19. Sonia luglio 10, 2016 alle 6:17 pm Reply

    ciao, l’ho fatto e sglutinato seguendo la tua ricetta, davvero molto buono, grazie! buona domenica

  20. […] che ovviamente qui da noi non si trova, ma seguendo le indicazioni sulla ricette e la preparazione trovate qui si può aggirare il […]

  21. Barbara agosto 7, 2016 alle 11:47 am Reply

    Ciao! Vorrei segnalare che uno stand che produce questo dolce si può trovare alla sagra dei maccheroncini di Campofilone (FM). Purtroppo non vi so dire se sia itinerante e si sposti di sagra in sagra o si trovi solo lì… L’ho assaggiato ieri sera per la prima volta!

  22. Izim All settembre 25, 2016 alle 10:26 am Reply

    Se volete assaggirli in questi giurni a Gusti di Frontiera, a Gorizia, ci sono sia quelli cotti alla brace che quelli cotti al forno. È possibili quindi un test comparato. Grazie per la ricetta.

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