La pizza bianca romana con lievito madre – pasta madre day 2013

Chiariamo subito. Il logo che vedete nella banda laterale, quello con la scritta “io spaccio”, questo che vi riporto qui sotto per intenderci

non sta ad indicare che ho una zia che si chiama Grace e che ha una serra “particolare” o che nei pacchi di farina che abbiamo a casa c’è dell’altro, eh…

No, questo bel logo sta ad indicare che facciamo parte della comunità del cibo “pasta madre“, un gruppo di persone di tutta Italia che è in possesso di un po’ di pasta madre che accudisce e coccola regolarmente! E la condivide con chiunque voglia entrare nel magico mondo dei panificati fatti con la pasta madre 🙂

Grazie a questa comunità e allo “spacciatore” Giuseppe, mesi fa sono (Marco) entrato in possesso di un vasetto di pasta madre: dopo l’iniziale “e adesso come la uso?”, in poco tempo ho capito come e ogni quanto va rinfrescata e quali sono dosi e tempi giusti per preparare pizze, focacce e pane. Insomma dopo un po’ si impara a conoscerla e capirne gusti e carattere 😉

Ammetto che ogni tanto ricorro ancora al lievito classico, vuoi perché non ho il tempo necessario per rinfrescare prima la pasta madre vuoi perché alcune ricette prevedono rigorosamente il lievito fresco a cubetti o quello secco (o proprio tempo di sperimentare non ce n’è!). Il più delle volte però da ‘ste parti per i lievitati salati utilizziamo la pasta madre e devo ammettere che oltre al gusto a guadagnarci è stata anche la soddisfazione di vedere e gustare il prodotto finale! Tra l’altro, dicono che i panificati così fatti siano moooolto più digeribili dei loro cugini col lievito…

Insomma, come avrete capito, la protagonista del post di oggi è la pasta madre che tutta Italila festeggia dedicandole il “pasta madre day”. E’ un’occasione per tutti di conoscere qualcosa di nuovo e lasciarsi tentare a coltivarla nella propria cucina! Un giorno in cui gli spacciatori escono allo scoperto e offrono un pezzo della loro pasta madre e tutte le informazioni necessarie a chi volesse provare a cambiare il lievito da usare per i panificati fatti in casa. Insomma, non potete tirarvi indietro!

Per chi vive a Trieste e dintorni, segnalo che io e gli altri spacciatori della zona passeremo la mattina presso il mercato coperto di via Carducci presso l’area de “Il giardino del biologico” ad offrire dosi di pasta madre e a rispondere alle domande di chi volesse prenderne un po’ o di chi ce l’ha già e vuole saperne di più. Venite a trovarci!

Per gli interessati che invece si trovano in altre città consiglio di trovare l’evento più vicino tra i tanti proposti qui.

Ringraziando “Il giardino del biologico” e Giuseppe che ha organizzato l’evento di Trieste, vi presento la ricetta di oggi che ovviamente vede la pasta madre come protagonista.

La pizza bianca romana preparata con pasta madre

A Roma in ogni panificio che si rispetti potete trovare la pizza bianca spesso esposta nel bancone in pile da 3 o 4 pizze, e viene venduta con la stessa velocità con cui spariscono le rosette, tanto per darvi un’idea di quant’è apprezzata! E ci sono posti, come il forno a Campo dei fiori o il suo vicino forno Roscioni, dove uscire senza un pezzo di pizza bianca è considerato un delitto. Io, per dire, non ho mai osato. Mai.

La pizza bianca romana è alta quasi quanto una focaccia ed è amata sia così com’è, condita solo con olio e sale, sia tagliata e farcita, magari con la mortadella, anzi “co’a mortazza!”

Per la preparazione di questa pizza ci siamo affidati al blog italiano di per i lievitati e cioè anice&cannella di Paoletta. Abbiamo fatto un mix tra due sue ricette (questa e questa) e cambiando un po’ dosi e tempi, il risultato è il seguente.

Ingredienti (dosi per una pizza grande quanto la leccarda di un forno di casa da 60cm)

• 240g pasta madre rinfrescata due volte *
• 360g acqua
• 480g farina 0 (abbiamo usato quella del molino Moras)
• 12g fiocchi di patate (aka il preparato per purè, emmò vaglielo a spiegare agli ospiti che non ci facciamo il purè ;))
• 8g sale
• 16g olio extravergine d’oliva
• sale grosso e olio per condire

* i rinfreschi vanno effettuati uno dopo l’altro (senza mettere la pasta madre in frigorifero tra un rinfresco e l’altro) e subito prima di preparare l’impasto per la pizza

Mettere in una ciotola grande la pasta madre e l’acqua tiepida e mescolare per sciogliere un po’ la pasta madre. Aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata e i fiocchi di patate e impastare fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua. Continuare poi ad impastare per 5 minuti, aggiungere il sale, impastare per altri 5 minuti, aggiungere l’olio e impastare per… indovinate quanto? bravi, altri 5 minuti 😉

Si deve ottenere un impasto elastico, che non si spezzi e non sia troppo appiccicoso (simile a quello della foto qui sotto). Può darsi che la vostra pasta madre sia più o meno solida della mia e che la farina da voi usata assorba più o meno acqua di quella utilizzata da me: in questo caso potete regolarvi aggiungendo o riducendo le dosi di acqua o farina.

L’impasto così ottenuto andrà tenuto nella ciotola coperta con pellicola e poi da una coperta e fatto lievitare per un paio d’ore fino a quando avrà almeno che raddoppiato il suo volume.

A questo punto l’impasto andrà rovesciato su una spianatoia infarinata e andranno fatte le pieghe del primo tipo (Paoletta le spiega bene qui, ma per completezza ve le riporto anch’io).

1. Partiamo con l’impasto sulla spianatoia infarinata

2. L’impasto va steso con le mani dandogli la forma di un rettangolo con la parte più lunga sui lati (vostra dx e sx).

3. Va poi ripiegato su se stesso portando prima la parte più in basso (corrispondente ad un terzo dell’impasto) verso l’alto…

4. … e poi la parte più in alto verso il basso.

5. Si ruota l’impasto di 90° in senso antiorario, si distende di nuovo a rettangolo

6. e 7. Si ripetono le pieghe.

8. A questo punto si rovescia l’impasto e si forma una palla più compatta possibile.

Coprire quindi la palla così ottenuta con un canovaccio bagnato e falra riposare per un’ora circa.

Poi riprenderla, stenderla su una leccarda o una teglia grande quanto il forno e leggermente infarinata (serve per renderla più croccante.. se non ti fidi dell’anti-aderenza della tua leccarda o della teglia ricoprila con un foglio di carta forno sul quale poi cospargere la farina), ungere la superficie con abbondante olio, versarci un po’ di sale grosso e far riposare la pizza per 20-30 minuti.

Infornare a 250° o al massimo della temperatura che raggiunge il vostro forno e cuocere per 25-30 minuti utilizzando il forno statico sopra e sotto o, se disponibile, la funzione pizza.

Sfornare, tagliare a quadratoni e servirla così com’è oppure tagliata in due orizzontalmente (a mo’ di panino) e farcita con quello che più piace. Con la mortazza è la morte sua…

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