Supplì

supplì

Chi è di Roma sa che i supplì non sono solo un antipasto, uno spuntino, un pasto come tutti gli altri o qualcosa che può essere mangiato velocemente. No, i supplì a Roma sono un’istituzione, sono sullo stesso livello dell’amatriciana e della carbonara per intenderci.

Il supplì è festa, è compagnia, è allegria. A Roma li trovi in ogni rosticceria, in ogni pizzeria, in ogni angolo di vera cucina romana. Ognuno ha il proprio posto preferito per gustare i supplì e guai a chi dice che è più buono quello di un’altra pizzeria o di un altro locale. E ogni posto (e ogni casa) ha la propria ricetta: c’è chi mette i fegatini di pollo nel ragù, chi i funghi, chi tutti e due, chi ci mette le uova e chi no, chi prima di friggerli li passa in uovo e pangrattato e chi invece in acqua e farina e così via.

Come accade spesso in cucina, i supplì più buoni, secondo me, sono quelli preparati a casa: e la loro preparazione non è per nulla difficile. Un po’ lunga ma non difficile.

Non a caso nelle case romane se per pranzo si prepara un risotto col ragù se ne fa volutamente in abbondanza perchè si sa che servirà per i supplì da mangiare la sera: basterà appallottolare il risotto mettendoci un cubetto di mozzarella al centro e friggerli. E non serve aggiungere di divorarli subito perchè è sottinteso che il supplì va mangiato caldo così da avere la mozzarella bella filante che riesce ad allungarsi tra le due metà (da qui il nome di “supplì al telefono”) anche per oltre un metro senza rompersi.

supplì 1

La nostra ricetta per una quindicina di supplì prevede:

  • 400g riso (Vialone Nano o Roma)
  • 100g macinato di manzo e/o maiale
  • 400g passata di pomodoro
  • 750ml brodo di carne
  • 100ml vino bianco
  • mezza cipolla
  • mezza carota
  • 50g burro
  • 100g parmigiano reggiano
  • 125g mozzarella fiordilatte
  • 50g farina
  • olio per friggere
  • olio, sale e pepe

Far rosolare la carne con un po’ di olio a fiamma vivace, aggiungere cipolla e carota tritate, abbassare la fiamma e cuocere per qualche minuto. Sfumare col vino, farlo evaporare, aggiungere passata di pomodoro e regolare di sale e pepe: cuocere coperto e a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza aggiungendo ancora un po’ di pomodoro se il sugo dovesse ridursi troppo.

A cottura del sugo ultimata, aggiungere il riso e portarlo a cottura mescolando e aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo caldo. Quando il riso sarà cotto spegnere la fiamma e mantecare il tutto con burro e parmigiano grattugiato.

Trasferire il risotto in una ciotola o in un piatto grande, allargarlo il più possibile e farlo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo dove deve restare per almeno 4 ore.

Mezz’ora prima di preparare i supplì, tirare fuori il risotto dal frigo e mettere la mozzarella, tagliata a dadini di 2-3 cm di lato, a perdere acqua in uno scolapasta o in un colino (o tamponandola con carta da cucina). Preparare inoltre una pastella con acqua e farina dove passare i supplì prima di friggerli.

Ora che è tutto pronto, prendere una manciata di riso e dargli una forma ovale simile a un uovo grande per intenderci: fare una fessura al centro, inserirci un dadino di mozzarella e richiudere col riso. Passare uno ad uno i supplì così ottenuti nella pastella di acqua e farina e friggerli in abbondante olio bollente.

Rigirarli spesso durante la frittura e scolarli su carta da cucina quando saranno dorati per bene.

Eddaje!

supplì 2

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4 thoughts on “Supplì

  1. lapiubelladitutte aprile 17, 2013 alle 10:01 pm Reply

    Sempre buoni i sumpli, concordo assolutamente!

    • habemuspappam aprile 21, 2013 alle 7:28 pm Reply

      giustissimo.. e lo conferma anche il fatto che non conosco persona (romana o non) a cui non piacciano

  2. sebastiano settembre 9, 2013 alle 5:06 pm Reply

    Io adoro i supplì e questi sembrano buonissimi.
    complimenti per il blog e per le foto.
    io sono sebastiano. mi unisco volentieri ai tuoi lettori.
    se ti fa piacere, fai un salto da me
    http://www.saltalapasta.com

    • habemuspappam settembre 10, 2013 alle 8:11 am Reply

      grazie mille😀
      passerò di sicuro da te

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