Presnitz

Con oggi si chiude il periodo natalizio, e noi lo chiudiamo con un dolce tradizionale triestino, il presnitz.

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Trattasi di spirale (corona nel nostro caso) di pasta sfoglia ripieno di cioccolato e frutta secca, che per questo nella mia mente è un dolce natalizio ma in realtà compare in ogni festa. Sembra che il presnitz sia stato preparato per la prima volta da un pasticcere triestino in occasione di una visita di Sissi (e ti pareva!) a Trieste. Altre fonti parlano di un dolce popolare tipico dei paesi del Carso, in origine più povero e farcito con uno o due ingredienti a seconda di cosa era tipico e abbondante nel paese, da offrire agli stranieri in segno di benvenuto.

La sfida nel fare questo dolce è chiaramente la preparazione della sfoglia. Per ora abbiam provato solo una versione, presa dalla “Scuola di cucina” di Giunti, il risultato è buono quindi ve lo riproponiamo🙂

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Ingredienti per la pasta sfoglia (circa 350g):presnitz03

  • 125g farina 0 + farina per spianatoia
  • 125g burro freddo di frigo
  • mezzo bicchiere di acqua fredda

Ingredienti per la farcitura:

  • 70 g noci
  • 60 g zucchero
  • 40 g uvetta
  • 30 g biscotti secchi o pangrattato (io ho usato degli amaretti)
  • 30 g pinoli e/o mandorle tostati
  • 30 g burro a temperatura ambiente
  • 20 g cioccolato fondente
  • 20 g cedro candito a cubetti
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di cannella
  • Rum qb

Procedimento:
Per la pasta sfoglia (lavorare con mani e strumenti freddi): mescolare la farina con acqua sufficiente da formare un impasto compatto e omogeneo. Disfare il panetto di burro con le dita bagnate di acqua fredda fino a renderlo della consistenza dell’impasto, quindi ricomporlo a forma di rettangolo. Stendere la pasta a rettangolo sul ripiano ben infarinato, porre il burro al centro e coprirlo con il resto dela pasta come a formare un pacchetto intorno al burro. Premere col matterello sopra la pasta per far assorbire il burro e poi lasciar riposare per qualche minuto. A questo punto cominciare col primo “giro”: stendere la pasta col matterello a rettangolo di 1 cm e piegarla in tre parti, poi girare la pasta di 90°, stenderla di nuovo a 1 cm e piegarla in tre. Far riposare per almeno 15 minuti in frigo e poi ripetere l’operazione altre due volte, facendo in totale sei giri e infarinando sempre bene matterello e piano di lavoro. Tenere in frigo finchè la farcitura non è pronta.

Per il ripieno: lavare e asciugare l’uvetta e metterla a bagno nel rum insieme ai canditi. Tritare grossolanamente il cioccolato con le noci ed i pinoli e tritare finemente i biscotti. Montare il burro con lo zucchero e aggiungere cannella, noci, cioccolato, pinoli ed infine i canditi e l’uvetta. Se la massa risultasse troppo soda aggiungere qualche cucchiaio di rum (sennò berselo ;)).
Stendere la sfoglia a circa 3-4 mm dando la forma di un rettangolo (circa 20cm x 60cm). Mettere al centro il ripieno su tutta la lunghezza, inumidire i bordi con acqua o latte e chiudere la pasta intorno alla farcia. Capovolgere (la chiusura dovrebbe stare sul lato in appoggio) e porre su uno stampo coperto di carta da forno dando la forma di una corona o spirale. Pennellare la superficie con il tuorlo sbattuto e bucherellarlo con uno stuzzicadente per evitare la rottura della sfoglia in cottura.
Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti, poi far raffreddare sulla carta da forno e attendere che sia freddo prima di spostarlo.

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4 thoughts on “Presnitz

  1. valda gennaio 10, 2013 alle 7:56 pm Reply

    complimenti! é perfetto! ma chi se l’é mangiato?:-(

    • habemuspappam gennaio 11, 2013 alle 8:56 am Reply

      Beh… noi! Ci abbiam fatto colazione, merenda e dopocena😉

  2. habemuspappam gennaio 13, 2013 alle 10:51 pm Reply

    ups… nella pasta sfoglia ci va la farina 0, ora correggo!

  3. giuseppina marzo 30, 2014 alle 9:16 am Reply

    Scusate se preciso:ma il presnitz, assieme alla pinza ed alla titola, è un dolce tipico delle feste di Pasqua. Sono ancora in pochi che lo fanno in casa perchè la preparazione è piuttosto lunga:in pasticceria lo si trova ormai tutto l’anno

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